Daha çocukken başladı kurabiyeler yapmaya; önce çamurdan, sonra hamurdan.. Ailesinden, memleketinden uzakta, gurbette çalıştı yıllarca. Karşılaştığı zorlukları mesleğine olan saygısıyla ve sevgisiyle göğüsledi, “Bir daha dünyaya gelsem yine bu işi yapardım.” diyecek kadar hem de. Unutulmuş yemeklerin ve hikayelerinin izini süren, araştırmacı, yemeğe kendi yorumunu katarak uluslararası ödüller kazanan bir şef var karşımızda; Mehmet Ceneran. Aşçılık mesleğine ilgi duyan ve bu mesleği tercih etmeyi düşünenler için merak ettiklerimizi sorduk, Mehmet Şef de cevapladı, buyurun röportajımıza.

1- Mehmet Ceneran  kimdir, sizi daha yakından tanıyabilir miyiz?

Merhaba ben Mehmet Ceneran, 1979 Malatya doğumluyum. 13 yaşımda İstanbul’a geldim. Çocukluğumun yarısı Malatya’da yarısı Büyükada’da geçti. 13 yaşında gurbette idim ailemden uzakta. Çocukluğum birçok zorluklarla doluydu ama bana çok şey kattı. Çok erken yaşta olgunlaşmanın burukluğu olsa da içimde, iyiydi çocukluğum. Uzun yıllar özel sektör ve kamuda pastane şefliği yaptım. Yaklaşık 10 yıldır da kendi işletmemizde çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Yazmayı, okumayı, bilgi almayı ve bilgiyi paylaşmayı seven biriyim. Araştırmayı seviyorum, yeni şeyler öğrenmeyi ve bunu paylaşmayı seviyorum. Hatalarımı da en az doğrularım kadar seven biriyim. Çünkü hatalarım doğruları açacak kapının anahtarı. Bir işi yapacağım zaman düşünme sürem biraz uzun sürüyor, ama uygulamaya geçtiğimde çok hızlı hareket ederim. Risk almayı severim, aldığım risk başkalarına zarar vermediği sürece. Pastacılık çok zor bir meslek olsa da seviyorum. Çocukluğumda arkadaşlarla oynarken çamurdan kurabiyeler yapardım, güneşte kurutup paket yapardım. Her ne kadar zor da olsa bu işi seviyorum. Bir daha dünyaya gelsem yine bu işi yapardım.

2- Aile sizin için ne demek?

Aile yaşama sebebimiz, hayata tutunma sebebimiz. Aile olmadan hiç bir şey olamazsınız, iş hayatınızda bile iş arkadaşlarınızla bir aile ortamı yakalayamadığınız zaman başarılı olamazsınız. Aile bana göre sihirli bir sözcük. Hem evinde, hem de işinde bunu yakalayan, evinde mutlu işinde başarılı ve mutlu olur.

3- Ev sizin için ne demek? Nasıl bir ailede büyüdünüz?

Ev benim için güvenli bölge. Evde vakit geçirmeyi seviyorum, biz 6 kardeştik ve kalabalık bir ailede büyüdüm. Bizim genelde kalabalık bir aile yapımız var. Seviyorum geniş bir ailede olmayı..

4- Mutfak sizin için ne demek? En sevdiğiniz yemek ve en sevdiğiniz mutfak nedir? Eş yemeği mi anne yemeği mi, hangisini tercih edersiniz? 

Mutfak, benim yaşam alanım, en çok mutfakta vakit geçiririm. Genelde patlıcanlı yemeklerin hepsini severim. Kuru bakliyat yemeklerini de severim. Türk mutfağı bana göre gün yüzüne çıkmamış hazine. Türk mutfağını kebap ve lahmacundan ibaretmiş gibi empoze etmeye çalışan bir kaç sosyal medya fenomeni var ama kebap çeşitleri Türk mutfağında sadece bir virgül. Türk mutfağı dünya gastronomisinin merkezi. Dünya gastronomi şeflerine bunu anlatacak uluslararası çalışmalar etkinlikler yapılması lazım.

• Anne yemeği, içinizi ısıtan sıcak bir çorba gibidir.
• Eş yemeği, damağımızda tat bırakan, “Biraz daha alabilirmiyim?” dediğiniz yemektir.

5- Şef olmaya nasıl karar verdiniz? İş hayatınızdan bahseder misiniz?

Aslında şef olmaya siz karar vermezsiniz, süreç sizi oraya getirir. Yaptığınız işi başkaları sizi takdir etsin diye değil, en iyisini yapmak için yaparsanız, süreç sizi oraya doğru getirir. Büyükada’da 3 yıllık çıraklık sürecinden sonra, yüksek bir maaşla, kurumsal bir firmada çalışmaya başladım. Birkaç yıl sonra da birçok kurumsal firmada pastane şefi olarak devam ettim. Son 10 yıldır da kendi firmamızda çalışmalarımı sürdürüyorum.

6- Tecrübelerinizden ve ilgi alanlarınızdan, uzmanlığınızdan bahseder misiniz?

Yaklaşık 30 yıldır pastacılık sektöründeyim. Uluslararası Gastronomi (gastronominin olimpiyatı) yarışmalarında 2 gümüş, 2 altın madalyayı ülkemize kazandırdım. Kültür Bakanlığı’nın organize ettiği etkinlikte Güney Kore’de ülke mutfağımızın tanıtımında yer aldım. Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı meslek okullarında uygulamalı dersler verdim bir süre. Hem dünya mutfağı hem de Osmanlı mutfağındaki tatlılarla ilgili araştırmalar yaptım ve hala devam ediyorum bu çalışmalara.

• 

• 

7- Mutfakta çalışmada ekip ruhu üzerine ne söylemek istersiniz? Nasıl olmalı? Çalışma arkadaşlarınızda ne gibi özellikler ararsınız? Sizce bu işin en büyük zorluğu nedir?

Benim çalışma arkadaşlarımdan istediğim birinci şey dürüstlük. Bu varsa benim için hiç bir sorun yok. Her insanın kendine göre özellikleri vardır, yetenekleri vardır. Bunları gün yüzüne çıkarmak şefin görevi. Bizim birinci ilkemiz dürüstlük. İkincisi yaptığı işe saygı duyması. İşine saygı duymayan başarılı olamaz. Üçüncüsü yaptığı işi sevmesi. Bu üç özelliği olan herkesle çalışırım. Bu işin en büyük zorluğu, hizmet sektörü olduğu için kendinize ve ailenize yeterince zaman ayıramamanız maalesef.

8- Mutfakta kaynaklarınızı verimli kullanmak için nelere dikkat ediyorsunuz?

Malzeme alımı ve malzeme seçimini iyi yapmanız gerekiyor. İyi ürün, iyi malzemeyle yapılır. Piyasa koşullarıyla rekabet edebilmek için de iyi malzemeyi uygun fiyatlara tedarik etmeniz gerekiyor. Bizim sektörde genelde günlük üretim yapıldığı için talebe göre üretimi ayarlamak gerekiyor. Aksi taktirde kısa sürede büyük zararlar edebilirsiniz.

9- İyi bir şef olmak için hangi karakterde olmak ya da nasıl becerilere sahip olmak gerekir? Bu işin olmazsa olmazı nedir?

Dediğim gibi bu işi severek yapmak gerekiyor. Takdir edilmek için değil, en iyisini yapmak için çabalamak gerekiyor. Yaptığın işe saygı duymak gerekiyor. Bunları yaptığınız da zaten çok iyi bir şef olursunuz, süreç sizi oraya doğru götürecektir.

10- Başarılarınız hakkında ne söylemek istersiniz?

O sizin takdiriniz teşekkür ederim, ben kendimi çok başarılı olarak görmüyorum. Birçok başarısızlığımdan aldığım anahtarla bir kaç başarı kapısı açmışımdır sadece.

11- Moleküler Mutfak, Füzyon Mutfak, Geleneksel Mutfak hakkında neler söylemek istersiniz? Hangisini tercih edersiniz?

Geleneksel Türk Mutfağı, birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış Anadolu coğrafyasında yaşayan topluluklardaki mutfak kültürü ve o dönemdeki yemeklerin birbiriyle harmanlandığı bir merkez gibi.

Füzyon mutfak, geleneksel mutfağımızda hep var olmuş. Farklı mutfak kültürlerin damak tadımıza uyan yemeklerini kendi geleneksel mutfağımıza almış kabul etmişiz yüzyıllardır. Kendimize göre uyarlayıp sunmuşuz.

Moleküler mutfağa biraz mesafeliyim.

Benim için ilk sıra da geleneksel mutfak gelir. Ama tabi geleneksel mutfağımızdaki bir çok yemeği ve tatlıyı yeniden yorumlayıp sunumunu günümüze uyarlamamız gerekiyor.

13- Örnek aldığınız ya da beğendiğiniz şefler kimler?

Bütün şefler bizim değerlerimiz hepsini takip ediyorum. Buradan isim vermek istemiyorum ama örnek aldığım, takdir ettiğim, birçok eski ve yeni meslektaşım var.

14- Genç meslektaşlarınıza neler tavsiye edersiniz?

Öncelikle buradan genç şeflerimize ve şef adaylarımıza bir anımı anlatmak istiyorum. Gastronomi yarışmasına ilk katıldığım yıl, gençlik yıllarım, biraz da Avrupa merakı vardı tabi, o dönem Avrupa’da popüler olan bir tatlı üzerine çalışmalar yaptım ve o tatlı tabağıyla yarışmaya katıldım. Yabancılardan oluşan jüri üyeleri geldi tabağımı inceledi, tadına baktılar, “okey okey” deyip gittiler. Tabağım dereceye bile giremedi. Benim tabağım gibi onlarca tabak vardı benimkine benzer tabaklar, birbirinin kopyası gibi. Bana göre çok güzel bir tabaktı jüri hakkımı yedi psikolojisiyle tezgahımı toplarken 70 yaşlarında yabancı bir jüri üyesinin beni izlediğini fark ettim. Göz göze geldik, üzgün olduğumu anlamış olmalı. Yanıma geldi biraz sohbet ettikten sonra, bana “Bak evlat, ben Türkiye’ye gelirken, yarışmada Türk şeflerden Türk mutfağında bir şeyler görmek isterim. Ama senin tabak bizi taklit etmekten öteye gitmemiş, sizin mutfağınızdan birşeyler görmek istiyoruz” dedi. Ve her şey benim için o gün başladı aslında. Araştırmalar yaptım. Tamamen unutulmuş, hatta öyle ki  o bölge halkının bile unuttuğu, bilmediği bir tatlı çeşidi buldum. Hikayesi olan bir tatlıydı. Bu tatlıyı günümüze uyarlayıp, reçetesinde de birkaç değişiklik yapıp, ikinci sene bu tatlıyla  yarışmaya katıldım. Yabancı jüri üyeleri hayran kalmışlardı. Herkes benim tabağın resmini çekmek için birbirleriyle yarışıyordu. Sonuçlar açıklanmadan altın alacağına artık tamamen emindim. Ve o yarışmadan altın madalyayla ayrıldım. Bir çok otel ve restoran o tatlı tabağını menülerine koymak için kapımı çaldı.

Genç şefler ve şef adayları, “Bizim kendi mutfağımızdan kopmayın, araştırın yöresel tatları, günümüze uyarlayıp çalıştığınız kurumlarda menünüze koyun. Tabi ki dünyadan da kopmayın ama bizim mutfakla da harmanlayın çok güzel sonuçlar alacaksınız” derim genç şeflerimize..

15- Doğru yerden doğru ürünü bulma ve ürünlerin istikrarlı gelmesi konusunda bu alanda çalışanlara ne tavsiye edersiniz? Malzeme seçimi ve temini yemekten önce mi geliyor? Bu konuda neler söylemek istersiniz?

İyi bir yemek, iyi malzemeden yapılır. Günümüzün şartlarında şeflerimizin işi hakikaten çok zor. Malzeme alımı ve seçimi için bile ayrı bir uzmanlık gerekiyor. Kurumsal firmaların satın almaları şeflerimizin istediği doğrultuda malzeme alımı yaparsa iki taraf için de verimli bir iş yapmış olurlar.

16- Osmanlı yemeklerini araştırıyorsunuz? Bu konuda bir kitap hazırlığınız var. Başlangıçtan itibaren bu süreci anlatabilir misiniz?

Osmanlı mutfağıyla ilgili çalışmalarım oldu. Hala da devam ediyorum araştırmaya. Özellikle Bölgesel tatlılar ilgimi çekiyor Osmanlı mutfağında. Her yemeğin ve tatlının bir hikayesi var aslında Bölgesel yemeklerde ve Osmanlı mutfağında. Mesela sütlü tatlılarımızdan Keşkül tatlımız vardır. Osmanlı zamanında bunun adı fukara keşkülüymüş. Hindistan cevizini ortadan bölüp kap yaparlarmış. Bu kabın adı da Keşkülmüş. Zamanın kadıları, bu kabı eline alıp dilenci kılığında ev ev dolaşıp dilenirlermiş. Bu dilenme esnasında da fakir aileleri tespit ederler, yiyeceği olmayan aileleri. Dilenme sırasında topladıkları malzemeleri de sütle kaynatıp bu Keşkül adını  verdikleri kaplarla  yiyeceği olmayan o ailelere dağıtırlarmış. Adına da Fukara Keşkülü derlermiş. Günümüze kadar gelen Keşkül‘ün hikayesi de böyle. Ne zaman hindistan cevizi görsem aklıma Keşkül gelir, ne zaman Keşkül tatlısı yapsam aklıma fukaralık gelir hüzünlenirim. Ben bu tarifleri hikayeleriyle birlikte bir kitap olarak yayınlamak istedim. Bütün çalışmalar yapıldı, ürünlerin hazırlanıp fotoğraflanması dahil. Bu projeyi İBB destekliyordu o zaman. İBB ile yayın evi bazı konularda anlaşma sağlayamadılar, bu yüzden piyasaya çıkamadı maalesef.

17-  İyi bir şef olmak için en önemli özellik nedir? Tecrübelerinizden bahseder misiniz? Hangi şeften hangi değeri ya da beceriyi öğrendiniz? Usta bir şefle çalışma imkanı olmayanlara ne tavsiye edersiniz?

Nasıl iyi yemek iyi malzemeden oluyorsa iyi bir şef de iyi ve dürüst karakterden, işine saygıdan geçiyor. Araştırmaktan vazgeçmesinler, denemekten korkmasınlar. Sürekli demo çalışmaları yapsınlar. Yemeklere kendi yorumlarını katsınlar. Haftada en az bir tane hiç bilmedikleri bir yemeği öğrenip demolar yapsınlar. Öğrendikleri reçeteleri tarifleri muhakkak not alsınlar.

18- Geleceğe dair planlarınızdan bahseder misiniz? Arge çalışması olarak neler yapıyorsunuz, kendinizi nasıl geliştiriyorsunuz?

Türkiye’de bu işin gerçek manada fayda sağlayacak bir uygulama okulu yok maalesef. Özel sektörün de destekleyeceği, içinde olacağı bir uygulama okulu kurma hayalim var. İnşaallah bize nasip olur bu.

Hep daha iyiyi yakalamak için sürekli bir çaba içerisindeyiz. Reçetelerimizi güncelliyoruz, yeni reçeteler ekliyoruz. Sektör sürekli kendini yeniliyor bizde takip edip bu yenilenmeye de katkıda bulunmaya çalışıyoruz.

19- Master Chef gibi programları nasıl buluyorsunuz, bu konudaki düşünceleriniz nelerdir?

Master Chef programları şova yönelik programlar ama bu mesleğe ilgiyi de artırıyor. Bu konuda faydalı olduklarını düşünüyorum. İsraf konusuna biraz dikkat etmeleri lazım, çünkü genç şeflerimiz onları örnek alıyor. Mesela iki porsiyon yemek hazırlamak için yaklaşık 10 porsiyonluk ürün kullanıyorlar, gerisini atıyorlar. Gerçek hayatta bu yok. Yabancı şefler yarışmalarda yaptığınız yemekten önce iki porsiyon yemeğe ne kadar malzeme kulanmışsın, ne kadar artmış tencerede, buna puan verirler. Bu konuda biraz hassas olurlarsa genç şeflerimiz için daha faydalı olurlar diye düşünüyorum.

20-  Bizimle www.evimveailem.com okurları için size özel bir yemeğinizin tarifini paylaşır mısınız?

Tabii ki sizlerle bu ropörtajda da adı geçen fukara keşkülümüzün tarifini paylaşmak isterim. Bolca yapıp komşularımıza dağıtıp Fukara Keşkülünün hikayesini de hep beraber öğrenmiş olalım.

Mehmet Bey’e sorularımıza vakit ayırdığı için teşekkür ederken, siz değerli okuyucularımıza bir müjdemizi de vermiş olalım. Ödüllü şefimiz Mehmet Ceneran tarifleriyle Evim ve Ailem‘de olacak.